Charles Gillot, Le Carreau des Halles, XIX^e siècle. Paris, musée Carnavalet.

Au XIX^e siècle, la forte croissante de la population parisienne et la maturité de théories urbanistiques visant à fluidifier et assainir la ville poussent les autorités à se pencher sur la question des Halles, assemblage irrationnel de bâtiments hétéroclites. En 1841, le préfet Rambuteau prend la décision d'une reconstruction et d'une réorganisation complète. La mise en œuvre de cet ambitieux projet a cependant pris de nombreuses années, pour ne véritablement démarrer qu'en 1851, alors que le Second Empire pointe le bout de son nez.

Après beaucoup d'atermoiements, de péripéties et de palinodies, le projet de l'architecte Victor Baltard, accompagné par de nouvelles rues, métamorphose le « ventre de Paris ». Ses amples pavillons de fonte, de fer et de verre vont désormais abriter la plaque tournante de l'approvisionnement de Paris en produits alimentaires. À chaque pavillon sa spécialité, à chaque heure de la nuit et du matin son activité, à chaque travailleur sa tâche. Jusqu'en 1969, date du déménagement des Halles à Rungis, c'est une ville dans la ville qui s'anime quand tout le monde dort, avec sa hiérarchie, sa mécanique bien huilée, ses rites ou son langage.

Du pavillon de la viande à celui des fruits, du pavillon de la marée à celui des « BOF », cette conférence vous plongera dans un univers foisonnant, coloré, animé, bruyant, souvent dur, toujours fascinant et un peu oublié aujourd'hui.